Продолжаю ковыряться с Adobe Premiere Pro CS6

Чем больше делаешь "первых шагов", тем больше возникает вопросов.

Как сделать стоп-кадр в  Adobe Premiere Pro CS6?

Сделать один разрез на нужном месте, а потом второй просто где-то позади, чтобы создать маленький клип. Затем на этом клипе нажимаем правой кнопкой мыши и в выпавшем меню выбираем "Frame hold". Правда, иногда стоп-кадр создаётся в произвольном месте.

Можно ли редактировать настройки видеодорожки?

Я не знаю, как это точнее назвать по-русски - по-английски это называется sequence settings, некоторые могут называть обсуждаемый момент "настройки сиквенса".
Короче, смысл в том, что sequence settings редактировать нельзя. Можно только создать новый сиквенс с необходимыми настройками и скопировать в него материал из старого сиквенса.